Mengetahui suhu titik asap minyak goreng dan lemak adalah sebuah hal yang penting. Panduan informasi ini mencantumkan kapan minyak biasa mulai rusak dan terdegradasi. Pemilihan yang tepat akan membantu mengoptimalkan nutrisi, rasa, dan keamanan di dapur.
Minyak goreng sangat penting untuk menggoreng dan mencegah makanan menempel ke wajan. Namun, semuanya memiliki keterbatasan berdasarkan komposisinya. Tahukah Anda cara memilih minyak untuk aplikasi memasak yang berbeda dan mengapa? Menggunakan titik asap adalah salah satu cara yang paling objektif untuk menemtukan pilihan, dengan mempertimbangkan fungsi, kesehatan, dan keselamatan.
Misalnya, saat memasak dengan suhu tinggi seperti menumis atau menggoreng, memilih minyak dengan titik asap tinggi adalah pillihan yang paling baik untuk proses selama proses memasak. Minyak yang memiliki titipk asap yang tinggi cenderung lebih awet dan tidak mudah rusak hingga berubah warnanya.
Apa yang dimaksud titik asap?
Suhu titik asap adalah saat minyak terurai menjadi asam lemak bebas dan terlihat menghasilkan asap. Suhu ini, diukur dengan termometer, bervariasi antara minyak yang berbeda, dan semua minyak akan berasap dengan pemanasan yang lama. Mempertahankan suhu ini bisa menjadi tidak aman dan dapat menghasilkan nyala api jika Anda mencapai titik nyala minyak.
Tabel Titik Asap Minyak
| JENIS MINYAK | TITIK ASAP | APLIKASI / KEGUNAAN |
| Mentega | 300-350°F (149-175°C) | Tumis, tumis cepat, panggang |
| Minyak Zaitun Extra Virgin | 325-410°F (163-210°C) | Tumis, minyak finishing, dressing, marinade, baking |
| Minyak kelapa | 350-385°F (175-196°C) | Tumis, goreng, panggang |
| Minyak wijen | 350-410°F (175-210°C) | Tumis, jumlah sedikit untuk menumis |
| Shortening Sayuran | 360-410°F (180-210°C) | Panggang, tumis |
| Lemak babi | 370°F (188°C) | Tumis, goreng, panggang |
| Minyak biji anggur | 390°F (195°C) | Tumis, pan-fry, baking, roasting, dressing |
| Minyak canola | 400-450°F (204-230°C) | Membakar, menumis, menggoreng,memanggang |
| Minyak sayur | 400-450°F (204-230°C) | Membakar, menumis, menggoreng, memanggang |
| Margarin | 410-430°F (210-221°C) | Tumis, panggang |
| Minyak jagung | 410-450°F (210-230°C) | Membakar, menumis, menggoreng, memanggang |
| Minyak Zaitun Ringan/Halus | 425-465°F (218-241°C) | Tumis, goreng, panggang |
| Minyak bunga matahari | 440°F (230°C) | Membakar, menumis, menggoreng, memanggang |
| Minyak kacang | 440-450°F (227-230°C) | Membakar, menumis, menggoreng, menumis, memanggang |
| Mentega Klarifikasi | 450°F (230°C) | Tumis, goreng, panggang, panggang |
| Minyak Kedelai | 450-495°F (230-257°C) | Membakar, menumis, menggoreng, memanggang |
| Safflower | 510°F (265°C) | Membakar, menumis, menggoreng, memanggang |
| Minyak Alpukat, Halus | 520-570°F (271-299°C) | Tumis, pan-fry, baking, roasting, grilling, dressing |
Bagaimana Komposisi Minyak Mempengaruhi Titik Asap?
Struktur minyak, terutama asam lemak bebas, menentukan kesesuaiannya untuk penggorengan suhu tinggi. Menurut definisi, lemak padat pada suhu kamar, sedangkan minyak tetap cair. Lemak terdiri dari trigliserida, yaitu tiga asam lemak yang terikat pada molekul gliserol.
Sebagian besar lemak berbasis daging, seperti mentega, merupakan jenis yang tinggi lemak jenuh, sedangkan minyak nabati tinggi lemak tak jenuh. Manfaat kesehatan lebih baik saat memasak dengan minyak nabati. Namun, rasa lemak hewani lebih beraroma.
Asam lemak tak jenuh juga teroksidasi saat dipanaskan. Minyak yang lebih segar akan memiliki titik asap yang lebih tinggi dan kemudian menurun seiring waktu dengan pemanasan terus menerus. Tingkat seberapa cepat minyak terurai menjadi asam lemak bebas dapat ditunjukkan oleh titik asapnya.
Ketahui Batas Titik Asapnya
Minyak goreng pada titik asapnya dapat menciptakan rasa yang tidak diinginkan dari penguraian dan pelepasan bahan kimia yang disebut akrolein yang memberikan aroma dan rasa yang khas pada makanan yang dibakar. Dalam hal ini, Anda mungkin ingin mempertimbangkan minyak dengan titik asap tinggi.
Memilih minyak
Biasanya minyak yang berasal dari sayuran memiliki titik asap yang lebih tinggi daripada lemak hewani. Pengecualiannya adalah saat memasak dengan minyak zaitun, yang titik asapnya lebih dekat dengan mentega tergantung pada tingkat kehalusan dan merek.
